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일일 급식 위원회를 소개합니다: Dan Barber

일일 급식 위원회를 소개합니다: Dan Barber

매일의 식사 위원회 존경받는 셰프, 레스토랑 경영자, 작가, 납품업자, 식품 역사가 및 식품 세계에서 핵심적인 역할을 하는 사람들의 모임입니다. 그들은 때때로 자신의 의견과 전문 지식을 우리와 공유하고, 비정기적인 질문에 답하고, 설문 조사에 응답하고, 우리 모두에게 중요한 문제에 대해 조언하기로 동의했습니다.

댄 바버는 뉴욕 시의 어퍼 이스트 사이드에서 성장했으며 매사추세츠주 그레이트 배링턴에 있는 조부모님의 블루힐 농장에서 가족, 친구들과 함께 청년 시절부터 농사와 요리를 시작했습니다. 그는 터프츠 대학교에서 영어와 정치학을 공부하고, 캘리포니아에서 잠시 일하기 위해 셰 파니세, 그리고 뉴욕시에 있는 French Culinary Institute(현재 국제 요리 센터)에 다녔습니다. 후 단계 파리의 유명한 Michel Rostang에서 그는 뉴욕의 Bouley에서 일했습니다. 1996년에는 케이터링 사업을 시작했고 4년 후 동생 데이비드와 손잡고 블루힐 레스토랑 그리니치 빌리지에서. 그의 요리와 그곳의 원료에 대한 관심은 David Rockefeller의 눈을 사로 잡았습니다. David Rockefeller는 그를 고용하여 Westchester 카운티에 있는 3,500에이커의 농장 부지를 활성화하고 그곳에 레스토랑을 여는 일을 도왔습니다. 오늘날 Barber는 오리지널 Blue Hill의 수석 셰프이자 공동 소유자입니다. 스톤 반스의 블루 힐, 비영리 Stone Barns 식품 및 농업 센터의 일부입니다. 그는 James Beard Awards에서 Best Chef: New York City(2006)와 America's Outstanding Chef(2009)를 포함하여 많은 상을 수상했습니다. 이발사는 식품 및 농업 정책 문제에 대해 유창한 대변인이 되었으며 2009년에는 타임지가 선정한 세계에서 가장 영향력 있는 100인 중 한 명으로 선정되었습니다. 그는 또한 체육, 스포츠 및 영양에 관한 대통령 위원회의 일원입니다.

Daily Meal: 가장 오래된 음식에 대한 기억은 무엇입니까?
댄 바버: 아빠의 계란말이. 그들은 기껏해야 고무 같았습니다. 더 자주 건조하고 벗겨지기 쉽습니다. 아침, 점심, 저녁으로 먹었습니다.

셰프가 되고 싶다는 생각은 언제 처음 했나?
1978년 8월 - 이모가 주신 첫 오믈렛.

첫 요리 직업은 무엇이었나요?
대학 3학년 말에 장학금이 떨어지면서 빵 굽기로 방향을 틀었습니다. 나는 그것이 나에게 상황을 파악할 시간을 줄 것이라고 생각했다. 나는 대부분 내가 빵 굽는 것이 끔찍하다는 것을 깨달았다.

요리에 가장 중요한 영향을 미친 사람은 누구이며 그 이유는 무엇입니까?
파리의 미셸 로탕. 나는 요리 학교를 마치고 그의 식당에서 1년을 보냈고, 그가 나를 그의 날개 아래로 데려가는 것 같은 느낌이 들었다. 그는 뛰어난 셰프의 전체 라인에서 뛰어난 셰프입니다.

요리의 영향이 당신에게 가르쳐 준 가장 중요한 교훈은 무엇입니까?
프렌치 키친에는 다른 곳에서는 볼 수 없는 규율이 있습니다. 그리고 그것이 무엇보다 나를 전문적으로 요리하는 정신적, 육체적인 혹독함을 대비할 수 있도록 준비시켜 주었다고 생각합니다.

이제 막 시작한 셰프 지망생에게 조언을 해주신다면?
아버지에게 마지못해 요리사가 되고 싶다고 말했던 기억이 난다. 한참을 머뭇거리다가 “아들....왜요?”라고 말했습니다. 그리고 떠오른 유일한 말: "알다시피, 나는 음식을 사랑합니다." 또 다른 멈춤이 있었고 그는 말했습니다. "나는 책을 사랑하지만 생계를 위해 책을 읽지는 않습니다." 어딘가에 좋은 조언이 있다고 생각합니다. 이 직업에 대해 벌을 주는 것이 많이 있습니다. 음식을 사랑하는 것만으로는 충분하지 않습니다.

오늘날 미국이 레스토랑의 질과 식당의 질 면에서 세계 다른 나라들과 비교하여 어떻다고 생각하십니까?
미국은 프랑스나 이탈리아, 중국에서 찾을 수 있는 독특한 요리가 없기 때문에 일종의 요리의 변칙입니다. 한편으로, 그것은 우리 레스토랑 풍경을 믿을 수 없을 정도로 다양하고 흥미롭게 만들었습니다. 반면에 음식 문화는 다소 일관성이 없다고 느낄 수 있습니다. 그러나 점점 우리는 장소 감각을 수용하는 레스토랑을 보고 있습니다. 그것이 우리를 셰프이자 먹는 사람으로서 더 깨우치게 해주는 것 같아요.

현지 제품을 소싱하는 것이 더 중요합니까, 아니면 어디에서 온 최고의 재료를 사용하는 것이 더 중요합니까?
저는 순수주의자는 아니지만 현지인과 함께 한다고 말할 것입니다. 이러한 제약 조건 내에서 작업하면 더 맛있고 흥미로운 결과를 생성하는 경향이 있습니다.

요리사는 레스토랑에서 단순히 사람들에게 정직하게 음식을 제공하는 것 이상의 사회적 책임이 있습니까?
요리사의 역할은 지금 논쟁의 큰 주제입니다. 우리는 부엌에만 있어야 할까요? 아니면 우리는 훨씬 더 큰 것을 위한 대사입니까? 어느 쪽이든 논쟁하기 어렵습니다. 요리사가 세상을 구할 수 있다는 말이 우스꽝스럽게 들리기 때문입니다. 그리고 당신이 우리가 부엌에 있어야 한다고 말한다면 당신은 우리를 공매도하고 있는 것입니다. 저는 셰프로서 우리가 내리는 선택이 세상이 사용되는 방식에 영향을 미친다는 점을 분명히 말씀드리고 싶습니다. 나는 Paul Prudhomme의 검게 된 redfish 시대에 요리를 시작했습니다. 조리법은 매우 유명하고 어디에서나 거의 전 종을 소진시킬 뻔했습니다. 그 한 가지 예는 우리가 염두에 두어야 할 책임인 요리사의 영향력에 대한 반박할 수 없는 증거입니다.

현실이든 상상이든 미래의 어떤 프로젝트가 당신을 가장 흥분시키나요?
내 책 [세 번째 판: 식품의 미래에 대한 현장 노트], 제작 기간 7년, 펭귄에서 올 5월에 나옵니다. 그것은 현실과 상상을 동시에 느끼게 합니다.


좋은 것, 나쁜 것, 못생긴 것

왜 일부 식품 문제는 불타오르는 반면, 다른 식품 문제는 시들거나 무기력하거나 논쟁의 수렁에 빠지는가? 음식물쓰레기는 하나입니다. 겉보기에는 하룻밤 사이에 유머러스한 꾸지람에서 모든 멋진 아이들이 이야기하는 것으로 바뀌었습니다. 당신이 직접 도살한 동물을 코끝으로 사용하는 것은 한 가지였습니다. 그러나 요즘에는 형편없는 쓰레기 샐러드를 만들 수 없다면 전문 요리사 또는 가정 요리사로서 고개를 들고 있을 수 없습니다.

정치 세계도 하룻밤 사이에 바뀌었다. 9월에 오바마 행정부는 침묵에서 2030년까지 음식물 쓰레기를 50% 줄이기로 약속했습니다. 이 전면적인 제스처는 시행할 수 없다면 유엔 총회 세션과 같은 주에 이루어졌습니다. 개발과 파리에서 열린 기후 변화 회의 3개월 전, 식량 농업 기구가 다국가 이니셔티브를 발표했습니다.

12월에 Maine의 Chellie Pingree 의원은 많은 의회 법안과 마찬가지로 현실주의보다 이상주의에 더 가깝다고 생각하는 긴 목록인 Food Recovery Act를 도입했습니다. USDA 식품 회수 사무소 설립). 그러나 거의 즉시 주요 구성 요소 중 하나인 푸드 뱅크와 급식소에 음식을 기부하는 기업과 농부를 위한 영구적이고 상당한 세금 감면이 옴니버스 지출 법안에 통과되어 이제 법이 되었습니다. 정책 기준에 따르면 음식물 쓰레기는 단 몇 초 만에 0에서 60으로 줄었습니다.

속도는 왜? 하나는 정치입니다. 사람들에게 유기농을 재배하라고 말하면 살충제 및 제초제 회사는 가뭄에 강하고 수확량이 많으며 영양이 강화된 작물을 세계에서 박탈한다고 비난할 것입니다. 설탕을 덜 먹으라고 하면 탄산음료 회사와 설탕 로비가 뒤따를 것입니다.

그러나 사람들에게 일주일에 계획했던 것보다 더 자주 과매수 또는 주문했기 때문에 음식을 버리지 말라고 말하십시오 학생들과 대학생들에게 최근에 조리된 음식이 담긴 통과 개봉하지 않은 우유와 주스 상자를 보여주면 매일 버리고 싶어할 것입니다. 완벽하게 좋은(또는 거의 완벽한) 음식을 낭비하는 것을 옹호하기 위해 뛰어드는 사람은 아무도 없습니다. 음식물쓰레기에는 선거구가 없습니다.

“논란의 여지가 없습니다.” 오랜 유기농 농부이자 식당 주인인 Pingree는 Rosa DeLauro와 함께 식품 및 농업 분야에서 가장 진보적인 의원 중 한 명이라고 최근에 말했습니다. “모든 사람의 할머니는 '음식을 낭비하지 마십시오'라고 말씀하셨습니다.” 그녀의 법안에 있는 아이디어는 많은 사람들이 들어보지 못한 아이디어가 수년 동안 싹트고 있지 않았습니다. 두 권의 책, Tristram Stuart의 2009 낭비: 글로벌 식품 스캔들 폭로 그리고 조나단 블룸의 2010 미국 황무지: 미국이 식량의 거의 절반을 버리는 방법(및 이에 대해 우리가 할 수 있는 일), 음식물쓰레기 압연에 대한 현재 논의를 가져왔습니다. 2012년 천연 자원 방어 위원회 보고서, 낭비: 미국은 농장에서 포크, 매립지에 이르기까지 식량의 최대 40%를 잃어가고 있습니다. Bloom의 책에서 요약된 아이디어를 NRDC 직원 과학자인 Dana Gunders가 작성한 놀라운 보고서에 이르기까지 이 보고서는 에이전시에서 가장 많이 다운로드된 보고서 중 하나가 되었습니다.

오늘날 대부분의 음식 문제와 마찬가지로 요리사가 음식물 쓰레기를 섹시하게 만드는 데는 필요했습니다. 댄 바버의 저서 세 번째 접시 Farm-to-Table은 선택과 제철 재료뿐만 아니라 내장과 질긴, 사용하지 않은 동물과 잡초, 섬유질의 잎과 채소 끝 부분이 팝업을 생성한 전체 농장을 의미해야 한다고 주장했습니다. 지난 3월 레스토랑은 WastED(아마도 "교육"을 뜻하는 "ED")라고 불렀습니다. 그것은 그와 다른 스타 셰프들이 요리할 생각을 하지 않기 때문에 버려지거나 팔리지 않을 음식을 사용하여 만든 메뉴를 제공했습니다. 뉴욕 전체가 예약을 위해 싸웠습니다.

Barber의 메뉴는 5년 동안 Michelle Obama의 비만 퇴치 캠페인을 주도한 친구이자 챔피언인 Sam Kass에게 깊은 인상을 남겼습니다. Kass는 최근 나에게 이렇게 말했습니다. 유엔 대표들이 카스에게 반기문 사무총장이 기후 변화와 식량에 대한 세계 지도자들의 관심을 집중시키기 위해 주최한 오찬에 대해 접근했을 때 그는 이발사에게 메뉴 디자인을 부탁했습니다. 그것은 효과가 있었다. 접시에 담긴 무언가를 보고 맛보는 것은 다큐멘터리가 할 수 없는 것처럼 항상 이슈로 기록됩니다(가장 최근에는 만료? Harvard Food Law and Policy Clinic) 또는 TED 강연(예: Stuart의 조회수 130만 회). Kass는 몇 달 후 Davos에서 열린 세계 경제 포럼에서 Ban과 IMF 총재인 Christine Lagarde를 보았을 때 그것이 그녀가 기억하는 Barber's dumpster-dive 샐러드라고 말했습니다. (나도 기억한다. 나는 Eataly에서 어느 날 밤 이발사가 참가한 팝업에서 그것을 시도했다. 그것은 야채의 많은 교묘한 리본과 밝은 비네그레트를 가지고 있었는데, 둘 다 많은 죄를 숨길 수 있지만 몇 가지 만 어렴풋이 갈색으로 보이는 것들.)

그렇다면 정부가 단기적으로 시행하는 현실적인 방안은 무엇인가? "수정 구슬을 얻습니다." 내가 그녀에게 그녀의 법안에서 법의 빛을 볼 가능성이 있는 내용을 묻자 핑그리가 대답했습니다. “여기에 리얼리즘에 대한 문제가 있습니다. 때때로 성공은 운과 타이밍입니다.” 그녀가 변화가 무르익었다고 생각한 다음 법률은 식품의 유통기한입니다. 배우자와 룸메이트는 끊임없이 논쟁하며 "그들은 모든 정당한 이유 때문에 혼란스러워합니다"라고 그녀는 말했습니다. 모든 제조업체는 다른 규칙 세트를 구성하므로 아무도 그 의미를 모릅니다. 그녀의 법안은 유통 기한을 사용하는 모든 제조업체에 날짜와 동일한 크기, 글꼴 및 색상으로 "제조업체 제안만"이라는 단어를 추가하도록 요구하고 있으며(유아용 조제식은 면제됨) FDA에 식품 목록을 생성하도록 지시합니다. 바로 먹을 수 있도록 판매되고 시간이 지남에 따라 미생물 오염의 위험이 높은 생 조개류와 같이 상대적으로 짧은 음식 목록, 즉 너무 오래 기다리면 병이 날 수 있습니다. 2월에 코네티컷 상원의원 Richard Blumenthal은 유사한 법안을 발의했습니다. 음식물 쓰레기를 줄이는 것 외에도 유통기한을 정리하는 것은 가정의 안정을 도모하는 공공 서비스가 될 것입니다.

블룸은 음식물 쓰레기를 매립하지 않는 것이 쓰레기를 줄이고 환경에 도움이 되는 가장 효과적인 단일 단계라고 말합니다. 샌프란시스코, 시애틀, 매사추세츠는 모두 버릴 수 있는 음식물 쓰레기의 양을 제한하고 도로변 퇴비 수거를 의무화하는 법안을 통과시켰습니다. nrdc의 Gunders는 “솔직히 말해서 쓰레기가 더러워지는 것을 방지합니다.”라고 말하면서 거의 모든 가정에서 조금만 주의를 기울이면 쓰레기의 10~20%를 줄일 수 있다고 덧붙였습니다. “결국 더 깔끔한 주방 상황이 됩니다.” Pingree는 이전 세대가 부모에게 재활용에 대해 유죄를 선고한 것처럼 아이들이 최고의 잔소리 또는 그녀가 부르는 "멋진 대사"가 될 것이라고 생각합니다.

물론 화려한 앱과 기술 스타트업 없이는 음식 트렌드가 완성될 수 없습니다. 많은 앱이 MIT 슬론 경영대학원 학생 2명의 스포일러 경고를 포함하여 잉여 식품을 사용할 수 있는 기아 구호 단체와 기업을 연결합니다. 다양한 앱에서 가까운 상점의 유통 기한이 다가온 농산물의 가격 인하를 알려줍니다. 나는 오랫동안 슈퍼마켓에서 할인 상품뿐만 아니라 잘 익은 과일을 찾기 위해 진열대를 찾았기 때문에 기쁘게 사용하고 있습니다. 베이 지역에 기반을 둔 회사인 Imperfect Produce는 자랑스럽게도 못생긴 유기농 과일과 채소를 여러 도시에 집으로 배달합니다. 오프라인 매장도 문을 엽니다. 보스턴의 Daily Table은 "짧은 날짜의" 식품, (임의의) 유통 기한에 가까운 품목을 농산물 통에 넣고 양심을 겨냥한 광택 있는 슈퍼마켓을 엽니다. - 주도형 고소득 구매자가 다른 곳인 덴마크에서 막 문을 열었습니다.

일부 앱은 약간 포틀랜디아- 사람들이 거리 모퉁이에서 모여 남은 음식을 교환하게 하는 LeftoverSwap처럼 준비되어 있습니다. 일부 장치는 Innit의 스마트 냉장고와 같이 약간 오싹합니다. 카메라에는 카메라가 장착되어 구매한 제품을 정확히 알고, 가스 배출량을 측정하여 어떤 농산물이 상할 것인지 추론하고, 해당 식품을 사용하는 레시피를 제공합니다.

이 중 어떤 것이 정말 변화를 줄까요? 당신의 냄새나는 퇴비나 인색하게 계량한 상추가 당신과 당신의 양심 외에 다른 사람에게 도움이 될까요? "아니요, 남은 음식을 봉투에 넣어 아프리카로 보내는 것이 아닙니다."라고 Gunders는 인정했습니다. 그러나 소비자들은 낭비되는 식품 공급의 40~50%를 차지한다고 그녀는 말합니다. 스튜어트는 미국이 "세계 시장에서 활동한다"고 주장하며 "만약 우리가 식량을 사서 낭비한다면 말리와 아시아 전역의 사람들이 의존하는 세계 시장 선반에서 그것을 없애는 것"이라고 말했습니다. (그는 또한 Feeding 5000이라고 불리는 이발사 스타일의 회수된 음식 연회를 축하하며 버려야 할 빵 끝부분을 발효시키는 맥주 회사를 시작하는 데 도움을 주었습니다.) Gunders는 수요를 10%만 줄여도 성공적으로 더 낮은 수요와 더 낮은 가격은 "가장자리에 있는 사람들이 더 많은 식량을 스스로 살 수 있게 해준다".

나는 농산물 쓰레기통, 심지어 퇴비에 대한 유혹을 받을 때 더욱 경계할 계획입니다. 하지만 내가 계속 주시할 계획은 Pingree가 잠재적인 법칙으로 바뀌었다는 아이디어를 기반으로 한 행동입니다. 즉, 내가 아무리 많은 쓰레기 수거용 샐러드를 주문하더라도 그녀가 겪고 있는 몇 안 되는 세계적 규모의 문제 중 하나를 해결하는 데 도움이 될 수 있는 변경 사항입니다. , 적어도 해결 가능한 것처럼 보입니다.


낭비된 음식의 미개척 가능성

올해 말 셰프인 Roy Choi와 Daniel Patterson은 샌프란시스코의 Tenderloin 지역에 새로운 패스트푸드 체인 Loco'l의 첫 번째 레스토랑을 열 계획입니다. 2월에 우리가 이야기했을 때 Choi는 메뉴의 기초 중 하나가 현지에서 조달되고 지속 가능하며 맛있는 버거가 될 것이라고 말했습니다. 비용은 99센트에 불과합니다. 최씨는 푸드트럭 운동의 대부이자 한국-멕시코 타코 트럭인 Kogi의 소유자로 가장 잘 알려진 도시의 주류 시장에 양질의 음식을 제공하기를 오랫동안 열망해 왔습니다. 맥도날드, 웬디스, 치폴레, 쉐이크쉑과 같은 패스트푸드 대기업과 경쟁하는 목표는 야심차지만, 그와 패터슨은 그것이 성공할 수 있다고 확신합니다. 최씨는 “우리가 셰프이기 때문에 패스트푸드를 바꿀 수 있다”고 말했다.

그러나 패스트푸드는 물론 거대한 규모의 경제보다는 셰프의 혁신에 의해 정의됩니다. Loco'l의 교장은 그들의 기업이 다른 체인보다 규모가 작고 공급 가격과 마케팅 비용 측면에서 이점이 적음에도 불구하고 주로 음식 낭비를 줄임으로써 햄버거, 타말레 및 샌드위치에 저렴한 가격을 책정할 수 있을 것이라고 믿습니다. 레스토랑, 특히 패스트푸드점은 엄청난 쓰레기를 발생시키는 것으로 악명이 높습니다. 이것은 많은 양의 음식, 동물의 일부만 사용하는 표준화된 메뉴 항목, 예를 들어 맥도날드 감자 튀김이 조리된 지 7분 이내에 판매되지 않으면 버려야 한다는 품질 관리 코드의 결과입니다. Loco's는 일반적으로 쓰레기통에 버려지는 스크랩을 재활용하고 요리에 공통적인 재료를 포함하도록 레시피를 디자인할 계획입니다. 최씨는 “폐기물은 로콜의 초석이다. "어떤 면에서는 이것이 우리가 이 미친 일이 일어나게 할 수 있는 유일한 방법입니다."

낭비를 활용하면서 Choi와 Patterson은 재정적 신중함과 환경적 이상주의를 결합하기를 희망합니다. 2012년 천연자원보호협의회(Natural Resources Defense Council)가 발표한 보고서에 따르면, 미국에서 낭비되는 식품의 양은 1970년대 이후 50% 증가하여 미국에서 재배되거나 재배된 모든 식품의 40% 이상이 미국은 이제 공급망을 따라 어딘가에 낭비됩니다. 이것은 차례로 막대한 양의 화석 연료, 물 및 기타 자원이 미사용 식품 생산에 낭비되고 있음을 의미합니다.

폐기물 감소의 경제적, 환경적 이점으로 인해 식품 서비스 산업에서 폐기물 감소에 대한 관심이 급증하고 있습니다. 2015년에는 전국 레스토랑 협회(National Restaurant Association)의 연례 요리 동향 조사에서 폐기물 관리가 9위를 차지했습니다. 오레곤에 기반을 두고 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 소프트웨어를 개발하는 회사인 Lean Path의 설립자인 Andrew Shakman은 쓰레기 제거가 지속 가능성에 관심이 있는 식당에 특히 유용하다고 지적했습니다. 그는 다른 지속 가능한 관행(현지에서 식품 조달, 유기농 야채 및 육류 사용)이 비용을 증가시키는 반면, 폐기물에 대한 관심은 절약으로 이어질 수 있다고 말했습니다.

기업 세계의 다른 곳에서 사용되는 생산성 프로그램을 모델로 한 Lean Path의 소프트웨어는 서버, 요리사 및 기타 레스토랑 직원이 버리는 것을 측정하는 데 도움이 되며 기업은 어떤 음식이 과도하게 주문되거나 과도하게 제공되는지 식별하여 비용을 절감할 수 있습니다. . 예를 들어 레스토랑에서는 바구니에 너무 많은 롤을 넣거나 고객이 거의 요청하지 않는 요리에 딸기를 비축할 수 있습니다. Lean Path는 레스토랑이 비용을 2~6% 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 자랑하며, National Resource Defense Council은 버클리 캘리포니아 대학교의 식당 서비스 팀이 2011년에 이 소프트웨어를 사용하기 시작한 후 계산했습니다. 학교의 소비자 사용 전 폐기물이 43% 감소했으며 이는 일주일에 약 1,600달러를 절약한 것으로 해석됩니다.

Lean Path가 작동하는 모습을 보기 위해 저는 회사의 가장 큰 고객 중 하나인 Google을 방문했습니다. Google은 캘리포니아주 마운틴뷰에 있는 캠퍼스 곳곳에 흩어져 있는 7개의 카페에서 소프트웨어를 사용하고 있습니다. Google의 최신 및 가장 인기 있는 카페 중 하나인 KitchenSync에서 점심 식사를 마친 후 라인 쿡인 Benjamin Pomele는 식사를 준비하면서 그날 버려지는 음식을 측정한 방법을 보여주었습니다. 먼저 그는 두 개의 데모 호박(약간 멍이 들었지만 아직 버리지 않은)을 플라스틱 통에 넣었습니다. 그런 다음 그는 로그인하고 소프트웨어를 통해 우리를 안내했습니다. 그러면 무게를 뺄 수 있도록 자신이 사용하고 있는 용기의 유형을 표시하라는 메시지가 표시되었고, 그런 다음 식품에 대한 자세한 정보를 요청했습니다. 직원 식사? 퇴비화되거나 기증되었습니까? Pomele의 응답을 받은 후 몇 초 만에 시스템은 호박의 손실 가치를 계산했습니다. 53센트. KitchenSync가 매일 같은 쓰레기를 생산한다면 손실은 연간 193달러로 환산됩니다.

Pomele는 몇 달 전 처음 Lean Path를 사용하기 시작했을 때 다른 준비 요리사보다 더 많이 버리는 것을 알아차렸다고 말했습니다. 그는 곧 당근, 양파 및 기타 채소의 끝 부분을 너무 많이 자르고 있음을 깨달았습니다. “이제 우리는 음식을 더 많이 활용하고 있습니다.”라고 그는 말했습니다. 또한 Lean Path에는 사용하지 않은 음식의 스냅샷을 찍는 카메라가 포함되어 있어 관리자와 직원 "쓰레기 챔피언"이 개선된 다지기 기술과 같은 문제와 잠재적 솔루션을 식별하는 데 도움을 줄 수 있습니다. Google 담당자는 소프트웨어 덕분에 작년 4월 이후로 15만 9천 파운드 이상의 식량을 절약할 수 있었다고 말했습니다.

현재 Lean Path의 220개 이상의 고객은 주로 Berkeley 및 Google과 같은 중앙 식품 서비스 운영을 가진 대규모 기관으로 구성되어 있습니다. 전형적인 단일 위치, 요리사 소유 레스토랑은 메뉴와 재료가 더 다양하고 직원 수가 적고 예산이 빠듯한 경향이 있습니다. (Lean Path 소프트웨어는 운영 규모에 따라 한 달에 3백~49달러에서 799달러 사이입니다.) 소기업에 제품을 더 적합하게 만들기 위해 Lean Path는 최근 소수의 초기 고객이 사용하고 있는 LeanZap이라는 더 간단한 버전의 소프트웨어를 출시했습니다. 이 옵션의 비용은 한 달에 69달러에 불과합니다.

Loco'의 담당자는 그 식당이 쓰레기를 추적하기 위해 소프트웨어를 사용할 계획이 없다고 말했습니다. 체인 메뉴에 대한 최씨의 야심찬 계획대로라면 굳이 필요하지 않을 수도 있다. 최 씨는 부엌을 통해 나오는 모든 부스러기, 껍질, 작은 가루를 사용하고 싶다고 말했습니다. 메뉴에는 찐, 천천히 조리된 여러 항목이 포함되며 속을 채운 야채 껍질과 끝 부분은 선택하지 않은 고기 조각으로 갈아서 딥핑 소스로 만들거나 타말레를 채우는 것입니다. 이러한 방법을 통해 Loco'는 일반적으로 할인된 가격으로 판매되는 멍이 들거나 이상하게 생긴 야채를 구입할 수 있습니다. 최 씨는 버거를 밥과 두부로 잘라서 더 건강하게 만들 계획이다.

Lean Path와 마찬가지로 Loco'l은 문화적 변화의 사명을 가지고 있습니다. "여러 면에서 우리는 주변의 모든 것을 사용하는 것이 생존 방식이었던 사회의 오래된 고대 원칙으로 돌아가고 있습니다."라고 최가 말했습니다. (Hannah Goldfield는 최근에 이 사이트에 "미국 음식의 진화를 효과적으로 역설계"하기 위한 Dan Barber 셰프의 프로젝트인 팝업 레스토랑 WastED에서의 식사에 대해 썼습니다.) 마케팅 전략으로서 이 철학은 이미 실현되었습니다. 로코 잘할게. 레스토랑의 출시가 2014년에 발표되었을 때 과대 광고가 너무 커서 돈을 모으기 위해 Indiegogo 캠페인을 시작했습니다. 열정을 활용하고 공동체 의식을 조성하기보다는 현금이 필요했기 때문입니다. 캠페인은 궁극적으로 거의 십삼만 달러를 모금했습니다.

그럼에도 불구하고 Loco'가 훨씬 더 큰 패스트푸드 업체와 경쟁할 수 있도록 이 이상주의를 사업 계획으로 바꾸는 것은 쉽지 않을 것입니다. Loco'l의 홍보 팀은 최와 내가 처음으로 대화를 나눈 지 약 한 달 후에 나에게 이메일을 보냈습니다. 비록 Loco'l이 메뉴에서 99센트 항목을 제공할 것이 가장 확실하지만 여기에는 반드시 포함되지는 않을 것입니다. 구십구센트 버거, 최씨가 처음에 말했듯이. 연구 개발 단계가 현실 확인을 제공하는 것 같았습니다. 최 자신도 저와 Loco'l의 Indiegogo 페이지에서 모두 인정한 가능성이었습니다. 그곳에서 그와 패터슨은 이렇게 적었습니다. 길고 힘들고 불가능에 가까운 여정이 될 것입니다.”


굶주림 매립지

시애틀 — 주로 수치심에 기반한 전국 최초의 시 전역 퇴비화 프로그램이 1월에 이곳에서 시작되었습니다.

오래된 상추로 가득 찬 쓰레기통, 먹다 남은 피자, 심지어 상자까지 발견한 시 위생 직원들은 문제가 되는 가구(그리고 아마도 온 동네)에 도시의 새로운 퇴비화법이 위반되었음을 알리기 위해 밝은 빨간색 태그를 두드리고 있습니다. .

샌프란시스코는 시민들에게 음식을 퇴비로 만든 최초의 도시였을지 모르지만, 시애틀은 그렇지 않을 경우 벌금을 부과하는 최초의 도시입니다. 음식물 쓰레기의 약 31%를 낭비하는 국가에서 시애틀과 같은 정책은 환경, 사회 및 경제적 압력에 의해 주도됩니다.

그러나 의무적인 퇴비화는 음식을 낭비하는 것이 유행에 뒤떨어지는 국가 요리사의 분위기에 더 깊은 변화를 반영합니다. 멍든 과일을 스무디에 섞고, 당근 윗면을 페스토로 만들고, 육즙이 풍부한 돼지 어깨살을 일요일 저녁부터 월요일의 카르니타스, 그리고 풍부한 육수 냄비까지 매끄럽게 이동할 수 있는 효율적인 주방을 운영하는 것은 음식 그 자체.

정신은 맨해튼 최고의 레스토랑부터 시애틀 서부에서 4인 가족을 위해 요리하는 44세의 Kathleen Whitson과 같은 사람들의 집에 이르기까지 다양합니다.

대학을 졸업할 때까지 신선한 마늘을 발견하지 못했던 Ms. Whitson은 이제 카운터의 퇴비 양동이에 야채 손질을 놓고 냉장고 문에 가슴 냉동고에 무엇이 있는지 목록을 보관합니다. 냄비는 스토브에서 끓고 콤부차는 식료품 저장실에서 발효됩니다. 그녀는 어머니보다 할머니처럼 요리를 더 많이 하며 가공식품의 마법을 믿도록 키웠다고 합니다.

Whitson씨는 "때로는 미치게 만들기는 하지만 지금은 다른 요리를 상상할 수 없습니다."라고 말했습니다. “그냥 기분이 좋아집니다. 예를 들어, 나는 냉장고에 있는 우리 집 마당의 라즈베리를 가지고 있다는 사실을 아는 것을 좋아합니다.”

확실히 요리사가 절약과 효율성을 추구하는 것은 미국 음식 문화에 새로운 것이 아닙니다. 소시지, 집에서 휘저은 버터, 발효 양배추는 대공황 시대의 생존에 필수적인 것만큼이나 농장 생활의 맛있는 토대였습니다.

제2차 세계 대전 동안의 주부들은 자신들을 주방의 군인으로 여겼고 보존을 위해 외침을 가했습니다. 1970년대에 생태학은 주방 쓰레기를 잘 활용하려는 충동을 불러일으켰습니다.

선을 따라 어딘가에 미리 만들어진 피자 껍질, 봉지에 든 양상추 및 과일이 가득 차서 칼 작업이 필요하지 않을 정도로 완벽하게 포장된 식료품점에서 주방 효율성의 기술이 사라졌습니다. 저녁 식사는 스토브에서만큼 드라이브 스루 또는 새로운 코너 비스트로에서 나올 가능성이 거의 같았습니다.

처음부터 닭을 굽는 법도 몰랐던 가정부들이 남은 닭 사체를 어떻게 해야 하는지 알 수 있었을까?

이제 코끝이 뻥 뚫리는 이 시대, 해산물 만찬, 농산물 직거래 장터에서 버려지는 것이 맛있어지고 있습니다.

애틀랜타 셰프 스티븐 새터필드(Steven Satterfield)는 “야채의 곡선을 본격적으로 기념하기 시작했다”며 “껍질을 벗기지 않고 무의 꼭대기에 있는 원뿌리나 녹색을 살짝 과시해 야채가 나왔어요." 그의 새 책인 "Root to Leaf"는 옥수수 속대와 버섯 줄기로 육수를 만드는 방법에 대한 지침과 함께 야채 요리에 대한 심층 연구입니다.

5가지 주중 요리

Emily Weinstein은 이번 주 메뉴를 제안합니다. New York Times Cooking에는 무엇을 요리해야 하는지에 대한 수천 가지 아이디어가 있습니다.

    • Yewande Komolafe의 이 코코넛 피쉬와 토마토 베이크는 화려하고 부드러운 생강 코코넛 소스를 만듭니다.
    • Lidey Heuck의 시트 팬 치킨과 감자를 위한 이 맛있는 레시피는 까다롭지 않고 정말 좋습니다.
    • 브로콜리 레이브를 곁들인 이 채식 구운 알프레도 파스타는 알프레도 파스타에서 영감을 받았지만 녹색 채소가 추가되었습니다.
    • Kay Chun은 이 비건 채식 요리에서 고전 요리를 재해석한 이 봄 야채 잡채에 아스파라거스와 완두콩을 추가합니다.
    • Melissa Clark의 이 여름 연어 구이 샐러드에 닭고기나 다른 종류의 생선을 대체할 수 있습니다.

    5월에 “Waste-Free Kitchen Handbook”이라는 책을 출간한 Natural Resources Defense Council의 프로젝트 과학자인 Dana Gunders는 부엌에서 낭비를 줄이는 것이 현명한 경제라고 말했습니다.

    그녀는 더 잘 먹는 것이 더 많은 비용이 들 수 있지만 효율적인 요리사가 차이를 메울 수 있다고 말했습니다. "우리는 가게에서 가격에 매우 민감하며 10센트는 우리를 어떤 식으로든 흔들 것입니다."라고 그녀는 말했습니다. “그런데 주방에서는 가격 생각도 하지 않고 돈을 너무 많이 버려요.”

    음식물쓰레기 줄이기는 거의 1,300명에 달하는 셰프를 대상으로 실시한 설문조사를 기반으로 하는 National Restaurant Association의 연례 "What's Hot in 2015" 목록에서 상위 20개 식품 트렌드 중 9위를 차지할 정도로 빠르게 문화의 주류로 자리 잡았습니다.

    불완전한 과일과 채소는 식료품점과 endfoodwaste.org와 같은 조직에서 홍보하고 있습니다. endfoodwaste.org의 소셜 미디어 캠페인에는 트위터 피드 @UglyFruitAndVeg에 기형 농산물 사진이 포함되어 있습니다.

    10월에 조직은 캘리포니아 오클랜드에서 우드스탁(Woodstock of food waste)이라고 불리는 음식을 만드는 데 도움을 주었습니다. 그렇지 않았다면 식료품점에 오기 전에 버려졌을 음식으로 5,000명을 위한 식사였습니다.

    올 봄 말, Trader Joe의 전 임원이 매사추세츠주 록스베리에 유통기한이 지난 못생긴 과일과 식품만을 취급하는 레스토랑 겸 식료품점인 Daily Table을 열 예정입니다. 포토푀이나 토스카나 수프 리볼리타와 같은 고전 요리가 주방 효율성의 역사에서 탄생한 유럽에서도 2014년은 음식물쓰레기 금지의 해로 선포됐다. 이는 유럽연합(EU)이 판매 금지를 해제한 지 6년 만이다. 울퉁불퉁하거나 과도하게 휘거나 기형이 있는 제품. 작년에 프랑스 식료품 체인 Intermarché는 한 단계 더 나아가 특별 가격과 광고를 통해 "욕설스러운 과일과 채소"를 기념하고 판매하는 캠페인을 시작했습니다.

    셰프이자 작가인 댄 바버(Dan Barber)는 음식물 쓰레기 근절에 전념하고 있어 그리니치 빌리지 레스토랑인 블루 힐(Blue Hill)을 모든 요리가 쓰레기를 기반으로 하는 팝업 창으로 만들고 있습니다. 이미 많은 셰프들이 하고 있는 일을 극단적으로 확장한 것입니다.

    Barber는 "오늘날 최고의 레스토랑은 알려지지 않은 것과 탐내지 않는 것을 활용하는 방법에 초점을 맞추고 있습니다."라고 말했습니다. "그것은 우리가 그것을 인식조차 하지 못하는 경향이 있을 정도로 빠르게 식사를 뒤집었습니다."

    3월 13일에 시작되는 그의 프로젝트를 위해 Barber와 그의 요리사는 케일 갈비를 압력솥에 넣고 야채 쌀과 담그기 위해 생선 머리 소스를 곁들인 홍어 뼈 튀김으로 바꾸고 있습니다. 그는 신선한 주스 회사에서 남은 야채 펄프로 버거를 만들었습니다. 그는 버몬트에 있는 재스퍼 힐 농장(Jasper Hill Farm)의 치즈 트리밍으로 그 위에 얹고, 오이 꽁초로 만든 피클과 위스콘신 대학의 식물 육종가들이 거부한 비트로 만든 케첩을 곁들입니다.

    New York, Pocantico Hills에 있는 그의 레스토랑인 Blue Hill at Stone Barns의 식당 접시에 남은 음식조차도 식당의 암탉에게 먹입니다.

    이번 달 미스터 바버 팝업에 카메오 출연을 자원한 국내 최고의 셰프들. 그 중 하나가 Eleven Madison Park의 Daniel Humm과 맨해튼의 NoMad입니다.

    Mr. Humm의 식당에 들어오는 모든 음식을 어떻게 사용할지 고민하는 것은 끊임없는 고민이지만 혁신의 기회를 제공합니다. 한동안 그는 많은 양의 줄기를 생산하는 브로콜리 요리를 준비하고 있었습니다. 직원 식사의 그라탕이 되었습니다. “그때 나는 줄기를 더 좋아하기 시작했습니다.”라고 그는 말했습니다. “제대로 요리하면 아스파라거스만큼 훌륭합니다. 우리는 접시에 줄기를 사용하고 작은 꽃을 직원들에게 제공하기만 하면 되었습니다.”

    Barber 씨는 낭비가 메뉴의 베스트 셀링 포인트가 아닐 수도 있다는 점을 인정하지만 동료 고급 요리사에게 영감을 주어 맛있는 음식으로 만들 수 있다면 낭비를 사용하는 것이 Ruby와 같은 레스토랑의 메뉴로 흘러나오기를 바랍니다. 화요일, 그리고 가정의 부엌에도.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. 예! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    커뮤니티 리뷰

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . 더


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    성. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.